泉州“状元菜” 美食里的文脉传承

□通讯员 林联勇(línliányǒng) 杨炜峰 融(róng)媒体记者 张君琳/文 受访者/供图

泉州“状元菜”是地方饮食文化(yǐnshíwénhuà)中独具特色的(de)味觉盛宴，永春“魁星(kuíxīng)宴”、晋江“晋邑古筵”之“池店状元家宴”，将“魁星点斗”“连中三元”的美好寓意(yùyì)凝聚于菜肴中。高考、中考临近，且让我们一起品味“状元菜”蕴含的对考生“金榜题名”的祝福。

永春地灵人杰，历史文化(wénhuà)底蕴深厚。唐大中十一年(shíyīnián)（857），盛均中进士开永春科举(kējǔ)先河后，当地历代共涌现1名状元、92名进士、373名举人，形成“科甲(kējiǎ)蝉联”的盛况。此外，永春还有魁星岩景区，因魁星文化声名远播。

食以味先，魁以争先，故永春(yǒngchūn)的“状元菜”名曰“魁星宴”。“魁星宴”以永春本地特产为食材，串联非遗、书香文化、美食文化等资源(zīyuán)，汇成一桌(yīzhuō)文化盛宴。

花团锦簇（醋酿千禧、笋尖、藠头(jiàotóu)）

永春老醋(cù)作为中国四大名醋之一，其独特的液态复式发酵工艺始于北宋技艺，以红曲为媒，在陶瓮中完成淀粉到醋酸的奇妙转化。当琥珀色的醋液邂逅本地物产，便(biàn)催生了(le)“魁星(kuíxīng)宴”中一道承载着(zhe)“夺魁争先”寓意的凉拌菜——“花团锦簇”，千禧果的酸甜、笋尖的脆嫩、藠头的辛香，在醋液中交融成色彩斑斓的餐前小品，酸香入口的瞬间，便是味觉(wèijué)的唤醒。

桃源四喜（榜舍龟、鼠曲龟、麻粩、香饼(xiāngbǐng)）

在永春漆篮里，榜舍(bǎngshě)龟、鼠曲龟、麻粩、香饼(xiāngbǐng)四种小吃共同组成了(le)“桃源四喜(sìxǐ)”这道菜肴。其中，最富传奇色彩的当属榜舍龟，这款以糯米、绿豆、蔗糖为主料的糕点，表面油润如玉，内馅香甜软糯，其背后藏着(zhe)一段励志佳话。嘉庆(jiāqìng)年间，永春五里街店主孙清水、孙榜父子收留一位落难的读书人，以糯米龟为食激励其奋进。此人最终高中进士，其品尝过的糯米龟由此得名“榜舍龟”，包含(bāohán)了“金榜题名”的美好寓意。

“魁星点斗”这道菜品则选用新鲜香菇、茶油(cháyóu)、虾胶为主料(zhǔliào)，香气氤氲，象征文光之气散发而出。

妙笔生花（书页(shūyè)豆腐）

菜品“妙笔生花”中的(de)“书页豆腐”选用五里街老豆腐切成(qièchéng)薄片，清蒸后宛如(wǎnrú)展开的书卷，洁白的豆腐上点缀着各色食材，旁边缀以茭白笋做成的“笔”。当银筷夹起“笔”划过“书页”，让人(rén)遥想文人挥毫的风雅。

传说魁星(kuíxīng)因貌丑被黜，愤而投海，幸得鳌仙(xiān)相救，从此脚踏鳌头成为科举图腾。永春厨师赋予清蒸翘嘴鱼(yú)“鳌头”寓意，做成了菜品“独占鳌头”。鱼身微弯如鳌背，淋上热油激发出葱香。当食客用银刀切开雪白的鱼肉，细腻的鱼肉肌理如浪纹舒展，蘸(zhàn)上用永春老醋(lǎocù)调制的蘸料，酸鲜在舌尖迸发，仿佛完成一场与传说的味觉对话。

三元及第（白(bái)粬汤、大圆）

“三元及第(sānyuánjídì)”菜品中(zhōng)，白粬汤与大圆的组合暗藏玄机。白粬作为闽南传统米(mǐ)制品，经天然发酵后带有(dàiyǒu)微妙酒香，其清澈的汤汁象征“连中三元(liánzhòngsānyuán)”的通达仕途；大圆则以糯米包馅，蒸制后圆润如满月，寓意人生圆满。宋元以来，每逢士子赴考，家中必煮此汤，白粬的微醺与大圆的甜糯在碗中交融，既是赴考的祝福，更是对考生的期许。

永春人对“夺魁”的理解，不仅(bùjǐn)限于功名成就，更延伸至身心和谐的人生境界。菜品“满腹经纶”就是当地名菜猪肚养脾散。源自清雍正年间的养脾散，以十余味药材配伍，装入猪肚炖煮后，外层筋道弹牙，内层(nèicéng)绵软(miánruǎn)多汁，既得(jìdé)美食(měishí)之趣，又收养生之效。先“养脾健胃”，方能(néng)“满腹经纶”，这种“以食养身，以药调心”的智慧，暗合“修身齐家治国平天下”的抱负。

从红曲醋的(de)琥珀光影，到榜舍龟的软糯香甜，永春的饮食早已超越果腹层面，成为(chéngwéi)文化记忆的味觉载体。当现代人品尝“魁星宴(yàn)”，品尝的不仅是传承千年的味道，更是一个地域对知识的尊崇、对美好的向往(xiàngwǎng)。

“晋邑古筵”之(zhī)“池店状元家宴”是池店镇结合在地“状元文化”精心打造(dǎzào)的一席特色文化盛宴，通过精心设计，融入徐晦、吴鲁等状元及欧阳詹、李五、李焕之等名人故事，制作了“龙虎(lónghǔ)登榜”“连中三元”“嘉谷晚成”“魁星(kuíxīng)点斗”等30多道菜品，其中(qízhōng)，“龙虎登榜”等12道菜获评中国地标名菜。

晋江池店自古以来英才辈出，被誉为“状元故里”，曾孕育(yùnyù)五名状元、两名榜眼、三名宰相与四名尚书，其“文运(wényùn)”开启者便是泉州第一位进士(jìnshì)欧阳(ōuyáng)詹(zhān)。少年时代的欧阳詹在泉州潘湖资福院苦读，他每日踏过九十九溪(xī)石桥执卷长吟的身影，成为当地士子追求学识的生动写照。池店镇结合在地“状元文化”通过精心设计，融入徐晦、吴鲁等状元及欧阳詹、李五(lǐwǔ)、李焕之等名人故事，把千百年来对文脉的尊崇，化作池店“状元家宴”中一道道承载历史记忆的佳肴。

一帆风顺（闽味(mǐnwèi)鲜大管）

“状元家宴”的“一帆风顺”（闽味鲜大管）取材于(qǔcáiyú)闽南海捕大管，肉质(ròuzhì)紧实，白灼后淋上(línshàng)特制调料汁，最大限度地(dì)保留大管的鲜嫩爽脆口感。菜肴摆盘形如溪上石桥，寓意“闽地文星”以刻苦求学之志，走向一帆风顺的考取功名之路。

龙虎登榜（椒盐小(xiǎo)青龙）

唐贞元八年（792）的“龙虎榜(lónghǔbǎng)”是唐代科举(kējǔ)的华彩篇章，欧阳詹与(yǔ)韩愈同科登第，此后，欧阳詹成(chéng)为八闽“一代文宗”。菜品“龙虎登榜”（椒盐小青龙）便以此为灵感，猛火爆炒的龙虾摆成虎踞龙盘之姿，这道菜的霸气摆盘令人遥想“会当凌绝顶”的豪迈胸襟(xiōngjīn)和文坛盛景。

嘉谷晚成（黑松(hēisōng)露中鲍）

池店另一则科举佳话，藏在鲍汁的(de)(de)浓醇里。池店人徐晦当年落第时，幸得欧阳詹赠诗“嘉谷(jiāgǔ)不夏熟，大器当晚成”，在此激励(jīlì)下，徐晦历经十一载磨砺终成福建首位状元。菜(cài)品“嘉谷晚成”（黑松露中鲍）以中鲍鱼烩五谷，软糯鲍汁浸润着五谷杂粮。当食客(shíkè)舀起一勺融合山海之味的烩菜，既能品出鲍参的丰腴，亦能嚼到谷物的坚韧，品味“嘉谷晚成”的高光时刻。

鱼跃龙门（金(jīn)广源鱼头）

鱼头高昂、宛如鲤鱼跃龙门的(de)瞬间定格(dìnggé)，菜品“鱼跃龙门”（金广源鱼头）的造型源自唐代“烧尾宴”典故，古人认为士子(shìzi)登科如鱼化龙，需以(xūyǐ)宴席庆贺“脱胎换骨”。这道菜品葱丝与蒸鱼豉油的香气氤氲而起，恰似千年前长安街头的报喜锣鼓，化作可回味的味觉记忆。

科举文化的(de)细腻隐喻，亦藏在菜品“蟹(xiè)(xiè)状元”的膏黄之中。古代(gǔdài)举子考试前夜常食(chángshí)“蟹宴”，因“蟹”与(yǔ)“解元”之“解”同音，加之蟹壳如甲、蟹脚攀桂的吉兆，使其成为登科祈愿的象征，一道“登科及第”（金蒜汁焗红蟹）由此应运而生。晋江与洛阳江交汇处的石湖红膏蟳，以金蒜汁蒸制后，膏红肉嫩，掀开蟹盖，蟹黄丰腴，恍若“一甲折桂”的荣耀之光。

连中三元（金丝芋圆(yùyuán)酥）

“连中三元”（金丝芋圆酥(sū)）是一道地道闽南风味菜肴，以猪肉、笋丁包入芋泥制成丸子，裹上面线(xiàn)入油锅炸至金黄，口感脆爽丰富，色泽金黄贵气，颇有“连中三元”的(de)喜乐之感，也暗合闽南人常说的“食芋好头(hǎotóu)路”之意。

“春风得意(chūnfēngdéyì)”（什锦(shíjǐn)百花脯）则(zé)以田园画卷般的摆盘惊艳食客。茭白(jiāobái)、菜心、玉米笋搭建的“田园”间，香菇酿马蹄如百花绽放，既保留闽南传统喜庆菜的雅致，又融入创新巧思。正如池店文脉历经千年仍生生不息，传统与创新在此道菜中和谐共生。

魁星点斗（茶油(cháyóu)香菇酿虾胶）

“状元家宴”以一道花生仁(huāshēngrén)甜汤“魁星点斗”收尾。花生仁在(zài)闽南语中唤作“涂豆仁”，颗颗圆润寓意“魁星点斗”，随着甜汤入口的是对食客“生活甜美(tiánměi)、魁星护佑”的祝福。

永春山珍，池店(chídiàn)海味，从古至今，泉州的“状元菜”以味觉为纽带(dài)，串联起不同时代的求学梦(mèng)，既保存着“书中自有黄金屋”的期待，又注入了“长风破浪会有时”的豪情。这些带着烟火气的文化符号，正以温暖的方式，让崇文重教的传统在闽南人(mǐnnánrén)的餐桌代代相传。