把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮新闻客户端(kèhùduān) 记者 黄葆青 随着(suízhe)“2025杭州(hángzhōu)米其林指南”的(de)发布，杭州的米其林二星餐厅(cāntīng)终于实现零的突破。米其林一星餐厅从去年8家增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅是新增的餐厅之一，也是唯一一家主厨是外国友人的餐厅。 溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅(cāntīng)主厨Olivier Elzer出身于(yú)法国厨艺世家，其家族渊源可追溯至曾为(wèi)末代沙皇服务的御厨。他年(nián)仅29岁便摘得了首颗米其林星星(xīngxīng)，随后在(zài)文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界知名(zhīmíng)餐厅不断历练。2014年，他开始独立创业，以自己名字命名的餐厅开业仅三个月就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中的第30颗米其林星星。 主厨(zhǔchú)Olivier Elzer 图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 Olivier Elzer为什么会来杭州发展？他对(duì)杭州美食的(de)印象如何？他去过哪些杭州餐厅……带着一系列的问题，记者特地采访了他，来了一次(yīcì)关于杭州的美食对谈。 记者(jìzhě)：您觉得杭州是个怎样的城市？ Olivier Elzer：杭州真的是个美丽(měilì)的地方，特别(tèbié)是西湖，风景特别迷人。周围的山脉和宁静的环境让人感觉很放松，历史气息也很浓厚，走在街上总能看到古老的寺庙(sìmiào)和传统建筑。 记者旁白：溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅在九溪烟树景区(jǐngqū)附近，距离六和塔很近，于是这座见证了杭州千年(qiānnián)沧桑(cāngsāng)与变迁的标志性建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者：您(nín)为什么选择来杭州？ Olivier Elzer：我(wǒ)第一次来杭州的时候就被吸引了。开车从市区到Vallie酒店的路上，看到那些美丽的山景，真的让我感觉像是在度假(dùjià)。那种宁静的感觉让我很(hěn)放松(fàngsōng)，真的很喜欢这里。 餐厅(cāntīng)户外餐位 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Vallie酒店是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的(de)所在地，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香(piāoxiāng)。餐厅户外用餐区(qū)直面溪流，环境像《爱丽丝梦游仙境》中(zhōng)的疯帽子(màozi)下午茶会的场景，夏夜萤火虫点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让许多同行都非常羡慕。 记者：您对杭州美食的印象如何(rúhé)？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的(de)美食，特别是它的新鲜感。这里的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很舒服。每次尝试新的菜肴(càiyáo)都能感受到当地的特色(tèsè)，真的很不错。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事(lèshì)，既可以发现新食材，也可获得许多创作(chuàngzuò)菜肴的灵感。他来到杭州第一时间就钻进了(le)活色生香的本地烟火(yānhuǒ)气市场，大马弄、察院前菜场和近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者：您尝试(chángshì)过哪些杭州菜或小吃？ Olivier Elzer：我(wǒ)很喜欢葱包桧，是郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的主理人）带我去(dàiwǒqù)路边摊吃的，味道(wèidào)特别好。因为太喜欢了，我自己也用法式食材做了一版，欢迎大家(dàjiā)来试试！ 葱包桧　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街吃的葱包桧，于是用法式(fǎshì)食材复刻了(le)迷你版，并以法餐出品呈现，既精致又好吃。 记者：您去过哪些杭州餐厅(cāntīng)？ Olivier Elzer：我(wǒ)去过如院，那里的浙江菜真的很赞，菜品很正宗，摆盘也很美，适合想要(xiǎngyào)体验当地美食的人。 记者旁白：很多厨师都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得米其林(mǐqílín)二星之前就找到了既传统又有创新的杭州菜(cài)。 记者：您最喜欢(xǐhuān)的浙江或杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我最喜欢(xǐhuān)的(de)食材是黄鱼，味道鲜美，做法也多样。 黄鱼、芹菜、香槟(xiāngbīn)汁　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 黄鱼、芹菜、香槟汁切面图(tú)　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白(pángbái)：Olivier Elzer做的“黄鱼、芹菜、香槟汁”大胆地用(yòng)黄鱼做成了“惠灵顿牛排”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮(fǔpí)代替了传统配方(pèifāng)中的鹅肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新口感，吃起来层次分明，每一口都有不同的风味。　 记者(jìzhě)：您想在溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)的菜单中加入更多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我(wǒ)菜单第一章的灵感(línggǎn)就是来自我在杭州的经历。我用了一些当地的食材，还有杭州的风味(fēngwèi)，做成了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个结合！ 醉虾(xiā)、法国(fǎguó)黄酒、鹅肝、果冻　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 法(fǎ)式鸡肉馄饨、西湖龙井茶　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 和牛、勃艮第、蒜(suàn)炒中式　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察杭州本地农贸市场的食材以后，出了一份名为“第一章 杭州”的季节(jìjié)菜单，既有(jìyǒu)中国元素，也有许多杭州元素，从餐前搭配(dāpèi)面包的茅台黄油就让人眼前一亮，醉虾搭配的是温柔的法国汝拉黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖龙井风味的鸡高汤；“和牛(niú)、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正(zhēnzhèng)的重点是牛肉底下的炒面，一半(yíbàn)是法餐，另一半却(què)很杭州。 杭州(hángzhōu)餐饮行业的生态一直在不断丰富，不止有国外名厨选择在杭州发展，近期(jìnqī)已经有一家(yījiā)韩国米其林餐厅在杭州举办发布会，公布了在武林路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也(yě)在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。